Amit a kutatások a szőlő és a csípősség találkozásáról mérnek

A Pennsylvaniai Állami Egyetem kutatói 72 résztvevővel hét italt teszteltek, hogy kiderüljön, melyik enyhíti leghatékonyabban a kapszaicin okozta égő érzést. Mindegyik ital csökkentette a csípősséget a semmihez képest, de a teljes tej, a sovány tej és egy cukros gyümölcsital vitte a legjobb eredményt, a szénsavas víz, a kóla és a sima víz gyengébben szerepelt. A Physiology & Behavior folyóiratban közölt eredmény meglepetése az volt, hogy a zsíros és a sovány tej között nem volt érdemi különbség, vagyis a kutatók szerint a fehérje számít, nem a zsír. Az édesség és a chili kapcsolatáról az édes íz és a chili cikkünkben részletesen is írtunk. A szüreti asztalon ebből az következik, hogy az édes szőlő és a kecskesajt együtt két oldalról védi a szánkat, a chili aromája pedig közben megmarad.

A szőlő ehhez azért kivételesen jó alapanyag, mert a cukra nem szacharóz, hanem szinte kizárólag szőlőcukor és gyümölcscukor. Egy 2024-es török kutatás tizenhét csemegeszőlő-fajtát vizsgált két éven át, és a mérések szerint ez a két cukor adja az érett bogyó összes cukrának nagyjából 99 százalékát, 100 grammonként 6–12 gramm glükózzal és 6–12 gramm fruktózzal, a legédesebb fajtáknál 23 gramm körüli összes cukortartalommal. Ugyanez a vizsgálat a savakat is mérte, és fajtától függően literenként 1,5–10 gramm borkősavat és 1–10 gramm almasavat talált a bogyóban. A Frontiers in Plant Science folyóiratban megjelent tanulmány pontosan azt írja le, amit a nyelvünk érez, vagyis hogy a szőlő egyszerre édes és savas, és a kettő együtt dolgozik a csípősség ellen.

Ha egy érett szőlőszemet szétharapunk, elsőként az édesség jön, utána az üdítő, kissé savas frissesség, és a végén a fajtára jellemző illat, muskotálynál a virágosság. A chili ebbe a sorba egy negyedik szereplőt hoz, ami nem íz, hanem érzés, ahogy azt külön cikkben írtuk meg. A kapszaicin a szájban a hő- és fájdalomérzékelő idegvégződéseket ingerli, a szőlő cukra és savai pedig ugyanezeken az ízlelőpályákon versenyeznek a figyelemért. Ezért érezzük a chilis szőlőt kerekebbnek, mint ugyanazt a szószt egy falat kenyéren.

Melyik CHILION szósz melyik ételbe való

A szőlő könnyű, friss ízvilága nyersen és sütve a citrusos, gyümölcsös chiliket bírja a legjobban, a főtt, karamellizált változatok viszont a füstös, paradicsomos szószokkal állnak össze. A receptekhez három szószt választottunk, és mindegyiknek külön feladata van.

A nyers és a sült szőlőhöz a Trinidad Skorpió Yellow való. Sárga moruga skorpióból, almaecettel és citromsavval készül, citrusos, friss és borsos, ezért nem nyomja el a muskotályos illatot. Az alapanyaga 1,6 millió SHU-s, ezért cseppenként adagoljuk.

A chutney szósza a Habanero 4x. Paradicsomos, füstölt paprikás, enyhén barbecue-s alapra épül, amiben a habanero gyümölcsössége ül, és a karamellizált vöröshagymával meg a szőlő savával kifejezetten sült húsok mellé való ízt ad.

A lekvárba a Carolina Reaper Chili Csepp kerül. Koncentrált, tiszta csípősség, ami nem hoz idegen ízt a gyümölcs mellé, és cseppszámra beállítható.

Szeptemberi szőlőfajták a chilis receptekhez

A csemegeszőlő nem egyszerre érik, hanem évről évre ugyanabban a rendben. A korai fajták augusztus végén és szeptember elején jönnek, a középérésűek szeptember derekán, a késeiek a hónap végén és októberben, ahogy a Bálint gazda kertjének szüreti útmutatója összefoglalja. A muskotályos, illatos fajták a nyers, salátás és sült változatokban mutatják a legtöbbet, míg a semlegesebb, vastagabb héjú fajták a chutney-ban és a lekvárban viselik el jobban a hosszabb főzést.

A korai fajták, vagyis a Csabagyöngye, az Irsai Olivér, a Saszla és a Cardinal augusztus végétől szeptember elejéig kaphatók, muskotályosak, illatosak és vékony héjúak, ezért a sült chilis szőlőbe és a szüreti salátába ezeket tesszük. A középérésű Pannónia kincse és Ezeréves Magyarország szeptember közepén jön, nagy bogyójú, ropogós és kiegyensúlyozott ízű, a chilis szőlő chutney-hoz ez a két fajta a legjobb. A kései Hamburgi muskotály, Afus Ali és Erzsébet királyné szeptember végétől októberig érik, tömör, édes és jól tárolható, ezekből főzzük a chilis szőlőlekvárt.

Szüreti saláta öt perc alatt

Ha a sütő és a fazék helyett a friss szőlőt kívánjuk, a szüreti saláta öt perc alatt összeáll. Egy tálba rukkolát, félbevágott muskotályos szőlőt, durvára tört diót és morzsolt kecskesajtot teszünk, az öntethez pedig 3 evőkanál olívaolajat, 1 evőkanál almaecetet, 1 teáskanál mézet, csipet sót és egyetlen csepp Trinidad Skorpió Yellow-t rázunk össze. Itt is működik az, amit a kutatásokból tudunk, vagyis a szőlő cukra, az ecet sava és a sajt fehérjéje együtt tartja kordában a csípősséget, miközben a chili citrusossága végig ott marad a háttérben.