Mi történik a paprikával savanyítás közben

Alina Szczesniak, a General Foods kutatója és az élelmiszer-állag tudományának egyik úttörője már évtizedekkel ezelőtt leírta, hogy az állag fontos szempont abban, mit eszünk meg szívesen. A ropogós, feszes és lédús textúrát a jó minőséggel kötjük össze, ezért a puha paprikakarikát sokan minőségi hibának tartják.

A puhulást a sejtfal szerkezete magyarázza. A paprika sejtjeit a pektin tartja össze, ugyanaz az anyag, amelytől a lekvár megköt. A savanyításhoz hőkezelés kell, ennek hatására a sejtek elveszítik belső nyomásukat, a pektin egy része feloldódik, és a sejtfalak meglazulnak. Ha a hőkezelés túl hosszú, vagy a lé nem elég savas, a pektint bontó enzimek is működésbe lépnek. Ebből lesz a szottyos karika, amelyen már csak az ecet íze érződik.

Mitől roppan a karika harapáskor

A csípősség jól bírja a savanyítást, erről a chilipaprika tartósítási módjait bemutató cikkünkben részletesen írtunk. Az állag viszont sokkal sérülékenyebb, és ennek védelmére a kalcium a legegyszerűbb megoldás. A sejtfalban a pektinszálak között kalciumhidak alakulnak ki, ezek fogják össze a lazulni kezdő szerkezetet. A harapáskor hallható roppanás tehát a kalcium és a pektin kapcsolatából ered, és ezért szerepel kalcium-klorid a CHILION jalapeño savanyúságának összetevői között.

A mexikói Chihuahuai Autonóm Egyetem kutatói mérésekkel is igazolták a hatást. Jalapeño paprikát blansíroztak, vagyis rövid ideig forrón előkezeltek, különböző töménységű kalcium-klorid oldatokban, majd üvegbe töltés és pasztőrözés után megmérték a keménységét. A legjobb beállítással a paprika 4,3-szor keményebb maradt, mint a kalcium nélkül készült minta, és a mikroszkópos felvételeken is jóval kevésbé sérült sejtfalakat láttak. A tanulmányt 2009-ben a Food Technology and Biotechnology folyóirat közölte.

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA) kutatói pirospaprikán jutottak hasonló eredményre. A feszesség akkor maradt meg a legjobban, ha a lé savassága szűk tartományban mozgott, és a paprika kalciumot is kapott. A roppanós savanyúság tehát nem a szerencsén, hanem a sav és a kalcium pontos egyensúlyán múlik.

Hogyan épül fel az íz egy jalapeño karikában

A lében kristálycukor, só, ecet, citromsav és mustármag van, és ezek a paprika ízét kiegészítik, nem elnyomják. A csípősség 4000 és 8000 Scoville között mozog, ami határozott, jól érezhető erő, de a paprika saját ízét nem takarja el. Egy karikában az ízek mindig ugyanabban a sorrendben követik egymást.

Harapáskor először a roppanást érezzük, ezt a kalcium-klorid adja, mert feszesen tartja a karikát. Az első falattal megérkezik a bio jalapeño friss, zöldes paprikaíze, rögtön utána pedig a kristálycukor, az ecet és a citromsav édes-savanyú íze. A mustármag fűszeres alapja végig a háttérben marad, a falat végén pedig a paprika kapszaicinje határozott csípést ad.

Miért a savanyú íz marad meg a csípés után

A sorrend vége a legérdekesebb. Korábban már megírtuk, hogy a csípős nem íz, hanem érzés, és ez az érzés befolyásolja, hogyan érzékeljük a többi ízt. John Prescott és Richard Stevenson ausztrál kutatók édes és savanyú oldatokhoz kevertek egyre több kapszaicint. A csípés az édességet szinte minden esetben tompította, a savanyúságot viszont egyáltalán nem.

Ebből érthető, mi történik a falat végén. Amikor megérkezik a csípés, a cukor háttérbe húzódik, a savanyú pedig kitart. Az édes íz és a chili kölcsönösen fékezi egymást, a savanyú viszont kimarad ebből a kölcsönhatásból. Ettől friss és savanykás a lecsengés, és ezért illik a jalapeño savanyúság a hamburgerhez, a pizzához, a nachoshoz és a töltött tortillához.

Mit ad hozzá a bio paprika a savanyúsághoz

A CHILION savanyúságához használt jalapeño bio minősítésű, tehát a biogazdálkodás szabályai szerint termett, műtrágya és a legtöbb szintetikus növényvédő szer nélkül. Arról, hogy ez az ételben is kimutatható-e, a kutatók sokáig vitatkoztak, és a vita ma sem zárult le teljesen. A legnagyobb összesítés azonban egyértelmű irányt mutat.