Amit ebben a cikkben végigveszünk

Elindulunk onnan, hogy mire való egyáltalán a keserű íz, aztán megnézzük, mit mutatnak a kóstolásos vizsgálatok a capsaicin keserűtompító hatásáról. Sorra vesszük, mely keserű ételeknél működik ez a legjobban, és miért lett a csokoládé meg a kávé a csípős két legrégebbi társa. A végén készítünk egy csípős forró csokoládét, amiben két kóstolással magad is összehasonlíthatod a különbséget.

Mire való a keserű íz

A keserű az az összehúzó, első falatra kellemetlen íz, ami a feketekávéból, a 70% feletti étcsokoládéból, a grapefruitból vagy a rukkolából köszön vissza. Gyerekként nem véletlenül utasítjuk el, hiszen a keserű érzékelése eredetileg figyelmeztetés, mert sok mérgező növény keserű. A nyelvünkön külön keserűreceptorok felelnek érte, méghozzá több tucat különböző fajta, mert rengetegféle keserű vegyületet kell felismernünk.

Felnőttként aztán sokan épp ezért az ízért rajonganak, hiszen a kávé, a sör, a jó étcsokoládé és számos zöldség karaktere ebből jön. A keserű tehát nem hiba, hanem érték, ha a helyén van. A baj csak akkor kezdődik, amikor túlsúlyba kerül, és kell valami, ami visszafogja.

Mit mutatnak a vizsgálatok a kapszaicinről

A kutatások szerint a chili csípős anyaga, a kapszaicin csökkenti a keserű ízek erősségét. Amikor a résztvevők kapszaicin után kóstoltak keserű oldatokat, azokat kevésbé érezték keserűnek, mint előtte. Ezt a jelenséget keresztdesenzitizációnak hívjuk, vagyis a csípős inger visszafogja a keserű érzékelését. Több vizsgálat is megerősítette ugyanezt, köztük az, amelyik szerint a capsaicin a kinin és más keserű anyagok ízét is tompítja.

A konyhában ebből az következik, hogy egy kevés chilivel elvehetjük a keserű ételek élét. A csipetnyi őrölt chili a kávéban vagy a forró csokoládéban melegebb, teltebb ízt ad, és közben lekerekíti a keserűt. Ugyanez működik a keserű zöldeknél, mert egy kis csípős barátságosabbá teszi a rukkolás vagy radicchiós salátát. Itt tényleg csak egy csipetről beszélünk, hiszen nem az a cél, hogy csípjen.

Miért nem üti egymást a keserű és a csípős? 

A keserű abban is különleges, hogy az összes alapíz közül ez kötődik a legszorosabban a csípősséghez. Ahogy a csípősség nem íz, hanem érzés című cikkünkben leírtuk, a chili nem az ízlelőbimbókat izgatja, hanem a hő- és fájdalomérzékelő receptort. A keserű mégis közel áll hozzá, mert a kutatók szerint sokan enyhén keserűnek érzik magát a capsaicint is, főleg a nyelv hátsó részén. Egy vizsgálatban a keserű íz és a csípős égés érzékelése össze is mosódott, miközben az édes, a savanyú és a sós tisztán elkülönült.

Ez a rokonság magyarázza, miért egészíti ki egymást a két érzet. Mivel közös úton érkeznek, a chili nem harcol a keserűvel, hanem finoman átveszi a helyét és közben tompítja. Ezért ad a keserű-csípős páros mindig felnőttesebb, komolyabb ízt, mint az édes-csípős, és ezért találunk chilit a legjobb étcsokoládékban meg a kávés fűszerkeverékekben.

Mit tesz a chili a keserű ételekkel, italokkal? 

Az étcsokoládé a legegyszerűbb eset, mert a chili lekerekíti és melegebbé teszi, és ehhez elég egy csipet őrlemény a forró csokiba. A feketekávénál ugyanez a tompító hatás testet is ad az italnak, de itt nagyon kevés chilit keverj a kávéporhoz, különben átveszi az irányítást. A keserű zöldeknél, tehát a rukkolánál és a radicchiónál a csípős az öntetbe kerül, és érdemes mellé egy kis savat is tenni, mert kettesben hatékonyabban szelídítik a keserűt.