Miről szól ez a cikk? 

Tisztázzuk, mi az umami, mit kezd vele a chili, és miért működik a kettő mégis ilyen jól együtt. Szó lesz az umami-szinergiáról, arról, hogy két umami-vegyület együtt miért ad sokkal többet, mint külön-külön, és arról is, hogy az umamival ugyanúgy spórolhatunk a sóból, mint a chilivel. A végén kikeverünk egy csípős umami-szószt, amin két kóstolással érzed, ahogy a mély íz felépül.

Az ötödik alapíz és a vegyület mögötte -  a glutamát

Van egy íz, amit mindenki felismer, de kevesen tudnak megnevezni. Az a mély, húsos, sokáig a szájban maradó telítettség, amit egy jó húsleves, egy érett sajt vagy egy paradicsomos ragu ad. Ezt hívjuk umaminak, és a mögötte álló vegyület a glutamát. A japán Kikunae Ikeda 1908-ban azonosította az ötödik alapízt, amikor rájött, hogy a hínárleves különleges ízét a benne lévő glutamát hozza. Maga a szó japánul „ízleteset" jelent.

Az umami tehát nem egzotikus különlegesség, hanem a hétköznapi ételeink egyik alapíze. Ott van az érett paradicsomban, a szójaszószban, a parmezánban, a szárított gombában, az érlelt húsokban és szinte minden erjesztett ételben. Nem véletlen, hogy a legjobb csípős szószok is umamira épülnek, mert a paradicsom, az erjesztés vagy a szója adja azt a hátteret, amitől a szósz nem csak forró, hanem étel.

Mit mutatnak a mérések, és mit a fazék? 

Érdemes tisztázni egy látszólagos ellentmondást. Ha laboratóriumban tiszta glutamátoldathoz capsaicint adnak, a csípősség kissé visszafogja az umami érzetét. Ráadásul a nagyon kis mennyiségű chili a többi alapízre érzékenyebbé tesz, de az umamira ez a felerősítő hatás nem érvényes. Papíron tehát a chili nem tesz jót az umaminak, a konyhában viszont épp az ellenkezőjét tapasztaljuk.

A magyarázatot az umami természete adja. Egy vékony édes vagy savanyú jelet a csípősség könnyen elhalkít, az umami viszont mély, testes és tartós, ezért nem lehet egykönnyen elnyomni. A chili kikapcsolja a felszínt, az umami pedig alulról kitölti a helyet és megtartja az ételt. Ezért kerek és laktató egy erjesztett, paradicsomos alapra épülő csípős szósz, míg a tisztán csípős, savas szósz gyakran éles marad és üres. Ahogy a csípősség nem íz, hanem érzés című cikkünkben már láttuk, a chili sosem önmagában dolgozik, hanem a többi ízzel együtt, és az umamival alkotja a legjobb csapatot.

Két umami-vegyület együtt sokkal többet ad

Az umaminak van egy tulajdonsága, amivel egyetlen másik alapíz sem rendelkezik, mert fel lehet erősíteni. Ha a glutamát mellé egy másfajta umami-vegyület, egy nukleotid is kerül, a kettő megsokszorozza egymás hatását. A kutatások szerint a glutamát és a nukleotidok, például a húsban lévő IMP vagy a szárított gombában lévő GMP, együtt szinergikusan felerősítik az umami ízt, jóval erősebben, mint amennyit külön-külön adnának.

Számtalan klasszikus párosítás ezen a szinergián alapul. A paradicsom és a parmezán a pizzán, a hús és a paradicsom a bolognaiban, a gomba a szójaszószos alapban mind ugyanezt használja ki. A csípős konyhában ez aranyat ér, mert ha a chiliszósz alá kétféle umami-forrást teszünk, teltebb és mélyebb ízt kapunk, és a chili is jobban érvényesül rajta.

Melyik alapanyag mit hoz a szószba

A szinergiához tudnunk kell, melyik alapanyag melyik vegyületet adja. A glutamátban gazdagok közül az érett és a sűrített paradicsom a szószok, raguk és ketchupok alapja, a szójaszósz meg a miszó ázsiai mártogatósokban és pácokban dolgozik a legjobban, a parmezán és az érlelt sajtok pedig tésztán, pizzán és sült zöldségen. A nukleotidokat más alapanyagok hozzák. A szárított gomba GMP-t ad, és pontosan akkor van a helyén, ha glutamát mellé tesszük a szinergiáért, a hús, a hal és a bonito pedig IMP-t, ezért levesek és raguk alaphúsaként érdemes rájuk gondolni. A lényeg mindig a párosítás, mert a két csoport egymást erősíti fel.