Hogyan született a Scoville-skála?

A skálát 1912-ben Wilbur Scoville amerikai gyógyszerész dolgozta ki. Az eredeti módszer kifejezetten szubjektív volt: a vizsgált paprika alkoholos kivonatát cukros vízzel addig hígították, amíg egy kóstolópanel tagjai már nem éreztek csípősséget – a hígítási arány adta a Scoville Heat Unit (SHU) értéket. Manapság a laboratóriumokban HPLC (nagy teljesítményű folyadékkromatográfia) segítségével mérik meg pontosan a kapszaicin és a dihidrokapszaicin koncentrációját, majd az eredményt átszámítják SHU-ra. Így születnek a számok, amelyeket a szószok címkéjén olvashatunk: a jalapeño 2 000–8 000, a habanero 100 000–350 000, a Carolina Reaper pedig akár 2 200 000 SHU-t is elérhet.

A rendszer gyenge pontja, hogy mindössze két kapszaicinoidra fókuszál, és minden egyéb, a paprikában jelenlévő vegyületet figyelmen kívül hagy – mintha egy kávé minőségét pusztán a koffeintartalma alapján értékelnénk.

Az Ohio State kísérlete, amely mindent felforgatott

Devin Peterson élelmiszer-tudományi professzor és kutatócsoportja 2025-ben a Journal of Agricultural and Food Chemistry-ben tette közzé az eredményeit. Tíz eltérő chilifajtát vizsgáltak – köztük Chile de árbol, serrano, African bird's eye, Fatalii és Scotch bonnet paprikákat. Szárított porokat készítettek, HPLC-vel megmérték a kapszaicinoid-tartalmakat, majd minden mintát egységesen 800 SHU-ra állítottak be. A mintákat paradicsomlében kóstoltatta egy képzett panel.

Az eredmény zavarba ejtő volt: noha az összes minta azonos kapszaicinoid-szintet tartalmazott, a kóstolók markánsan eltérő csípősséget észleltek. Bizonyos paprikák jóval szelídebbnek hatottak, mint amit a mért SHU-juk indokolt volna. Nyilvánvalóvá vált, hogy valamilyen további tényező is beleszól.

Három rejtett vegyület, amely tompítja a csípősséget

A kutatócsoport statisztikai modellezéssel és molekuláris adatbázisok átvizsgálásával öt jelölt anyagot emelt ki, majd egy második kóstolópanellel egyesével és kombinációban is tesztelte ezeket – a végeredményt tömegspektrometriával és mágneses magrezonancia-vizsgálattal igazolták.

Három vegyület igazoltan csökkentette a csípős érzetet. A capsianoside I egy glikozid, amely a paprikában természetesen fordul elő. A roseoside megakarotinoid-származék, szintén a paprika természetes alkotóeleme. A gingerglycolipid A pedig egy glikolipid típusú vegyület. Mindhárman önmagukban is mérséklik az észlelt csípősséget, de együtt alkalmazva nem adódik össze a hatásuk – tehát nem additívak. A legmeglepőbb, hogy egyiküknek sincs saját érzékelhető íze vízben oldva: nem adnak hozzá új ízjegyeket az ételhez és nem is vonnak el belőle – kizárólag a csípős érzetet halkítják le.

Mit jelent mindez a Scoville-skála jövőjére nézve?

A tanulmány nem kéri a skála eltörlését, de világossá teszi, hogy önmagában nem nyújt teljes képet. Ha két szósz kapszaicintartalma azonos, de az egyikben több elnyomó vegyület van, az gyengébbnek fog hatni – bár a címkéjén ugyanaz a szám áll. Ez sok chilirajongó régi tapasztalatát igazolja: megesik, hogy egy alacsonyabb SHU-jú szósz szubjektíve erősebbnek tűnik egy magasabb értékűnél. Most már tudományos magyarázat is van rá.