A fermentálás egy latin eredetű a szó, a „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, ami visszavezethető a forr és pezseg szavakra. A fermentálás mikroorganizmusokkal történő erjesztést, bontást jelent, oxigénhiányos környezetben. Amikor zöldségeket fermentálunk, akkor a felületükön természetesen előforduló baktériumok végzik el ezt a folyamatot. Mivel ezek között a baktériumok között a legtöbb lactobacillus, ami ugyebár probiotikum, ezek a probiotikumok táplálják a bélflóránkat. További előnyük, hogy a fermentált zöldségek nemcsak megőrzik vitamintartalmukat, hanem a tejsavas erjedés során további vitaminok és tápanyagok szabadulnak fel. A zöldségek az állagukat megőrzik, frissek, roppanósak maradnak. Ráadásul a baktériumok gyakorlatilag előemésztik nekünk az ételt, így nekünk már könnyebb dolgunk van.

Mit lehet fermentálni?

Gyakorlatilag minden zöldséget, kivételt képeznek bizonyos levélzöldségek és a magas fehérje tartalmú zöldségek. De lehet fermentálni a hüvelyeseket és a gabonaféléket is, sőt a gyümölcsök egy részét is.

A legfontosabb három dolog, ami a fermentálási folyamatot biztosítja:

1. sóoldat – 1 liter vízhez adj egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapsz egy 2%-os sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumoknak, de többi káros baktériumot és gombát kiiktatja.

2. hőmérséklet – A fermentálási folyamatokban nagyon fontos szerepe van a hőmérsékletnek, legideálisabb hozzá az állandó szobahőmérséklet, kb. 20-22 fok.

3. anaerob környezet – Az erjedési folyamatnak oxigéntől elzártan kell végbe mennie, tehát a zöldségeket teljes egészében lé alatt kell tartani, nem érintkezhetnek levegővel. Ha ez mégis megtörténik, beindulnak rohasztó baktériumok is, és oda az egész.

Hogyan készítsünk fermentált csicsókát?