A víz két legfontosabb feladata a szervezetben, hogy a létfontosságú anyagokat odaszállítsa a sejtekhez, illetve, hogy az anyagcsere folyamán keletkezett felesleges anyagokat, mérgeket elszállítsa onnan.

A kiszáradás (dehidratáció), vagyis a test vízhiánya esetén egy életmentő folyamat indul be: a szervezet a nemesebb szerveket próbálja védeni (agy, szív stb.), így amikor érzékeli, hogy nincs elég folyadék, elvonja a vizet azoktól a szervektől, amiket kevésbé tart fontosnak, és odaszállítja létfontosságú szervekhez. Ezáltal egyes szerveknél úgynevezett helyi vízhiány lép fel, fokozódik a dehidratált állapot, és ezeken a területeken különböző betegségek, fájdalmak, működési zavarok lépnek fel.

Gyakran a fenti folyamat következményei az emésztőrendszeri betegségek és fájdalmak, a gyomorfájás, a hasfájás, a reumatikus betegségek, az ízületi fájdalmak, a hátfájás, illetve a derékfájás, a járás közbeni lábfájdalmak, a fejfájás sok típusa (a migrén is), a szívbetegségek és szívtájéki fájdalmak, a székrekedés és a vastagbélgyulladás.

Az ízületek „kenőanyaga” az ízületi folyadék, mely segíti, hogy a csontok könnyebben mozduljanak el egymás mellett. Az ízületi porc magas folyadéktartalmú, és vízhiány esetén nő a súrlódásos károsodás, az ízületi kopás. A csigolyák közötti porckorongok vízhiányos állapota hátfájást eredményez.

A bőr kiszárad, hámlik, sok esetben erősen viszket is.

A vastagbél területén jelentkező fájdalom a vastagbél vízhiányát is jelezheti. Az alacsony víztartalmú ételek lassabban haladnak végig az emésztőrendszeren. Ez rendszeres székrekedéshez vezethet, ami hosszú távon vastagbélgyulladást, később vastagbélrákot eredményezhet. A székrekedés megelőzésére ajánlott a rostfogyasztás. Ha a bevitt rost nem természetes formában lévő, magas folyadéktartalmú ételekből származik, akkor vízfogyasztás nélkül nem elegendő.