A csípősség valójában fájdalomérzet

Aki erős paprikába harap, annak nem az ízlelőbimbói közvetítik az élményt, hanem a fájdalomérző idegvégződései. A szájüregünkben elhelyezkedő TRPV1 receptorfehérje normális körülmények között a 43 °C-ot meghaladó hőmérsékletet jelzi az agynak. A chilipaprikában található kapszaicin molekula pontosan ezt a receptort aktiválja – a szájunk tehát azt „hiszi", hogy forró felülettel érintkezett, holott valódi hő nincs. David Julius, aki a TRPV1 receptor felfedezéséért 2021-ben orvosi Nobel-díjat kapott, rámutatott, hogy ez a fehérje a sejt felszínén egyfajta figyelőállomásként működik, amelyet a kapszaicin kémiailag „becsap".

 

Különböző fűszerek, különböző fájdalompályák

Sokan egyformának gondolják a csípősséget, pedig a chili, a torma, a bors és a gyömbér egészen más úton váltja ki a hatását. Mindez a TRP-ioncsatorna-család (Transient Receptor Potential) különböző tagjainak köszönhető.

A chili kapszaicinja a TRPV1-es hőreceptorra hat, és tartós, szájban égő érzést okoz – ezt leghatékonyabban tejjel vagy joghurttal enyhíthetjük, mert a kazein fehérje leoldja a kapszaicint a receptorról. A fekete bors piperinje kettős hatású: a TRPV1 és a TRPA1 csatornát is aktiválja, ahogy azt az Okumura és munkatársai által 2010-ben publikált kutatás kimutatta, de a kötődése lazább, ezért a csípése gyengébb és szúróbb jellegű. A torma és a wasabi hatóanyaga, az allil-izotiocianát (AITC) kizárólag a TRPA1-et célozza, és rendkívül illékony, így a szájból felszálló gőze az orrüregben fejti ki jellegzetes, fejbe csapó hatását – ez másodpercek alatt elmúlik. A gyömbér gingeroldja a TRPV1-et csak halványan stimulálja, lágy melegséget adva, míg a mentol a TRPM8 hideg-receptoron hat, és hűsítő-csípős érzetet kelt. Julius és Ardem Patapoutian a TRPM8 azonosításáért is részben kapták a közös Nobel-díjat.

Miért az orrunkban csíp a wasabi, de a szánkban a chili?

A magyarázat a kémiai illékonyságban rejlik. A torma AITC-vegyülete könnyedén elpárolog, így amikor a növény sejtjei sérülnek – reszeléskor vagy rágáskor –, a gőz azonnal felemelkedik az orrjáratokba, ahol a TRPA1-receptorokat izgatja. Ezért olyan rövid és intenzív a wasabi-élmény. A kapszaicin viszont zsíroldékony és nem párolog: egyszer odatapad a TRPV1-hez, és percekig nem engedi el. Innen a közismert tapasztalat, hogy a víz nem segít a chili égésénél – sőt ront, mert szétteríti a molekulát –, viszont a tejtermékek kazeinféhérjéje hatékonyan oldja le.

A csípősség megmarad szaglásvesztés esetén is

A Covid-járvány sokakat szembesített azzal, milyen élmény szag- és ízérzékelés nélkül enni. Meglepő módon a csípős étel ilyenkor is ugyanolyan intenzíven hat. A magyarázat logikus: a csípős érzet nem az ízlelőrendszeren, hanem a trigeminalis idegen (az ötödik agyideg érzőrostjain) keresztül, fájdalomjelként érkezik az agyba. Aki átesett szaglásvesztésen, tudja: az erős chiliszósz pontosan ugyanúgy égett. Ez egyben praktikus tanács is – akinek fertőzés után eltompultak az érzékei, a csípős fűszerezés az egyik legbiztosabb módja annak, hogy az ételben mégis legyen élmény.