A brit tudósok úttörő vizsgálata során olyan férfiakat kerestek, akik saját bevallásuk szerint teljesen érzéketlenek a csípős ételekre. A teszt alapja az volt, hogy a kapszaicin normális esetben erős köhögést vált ki az emberekből - ezért használják az orvostudományban köhögéscsillapító gyógyszerek hatékonyságának tesztelésére. Amikor azonban laboratóriumban kapszaicin oldattal tesztelték ezeket a férfiakat, a négy vizsgált személy közül egy alig, három pedig teljesen képtelen volt köhögni még az 1 millimólos - azaz extrém erős - koncentrációnál is, amely normális esetben elviselhetetlen köhögőrohamot okozna.

A genetikai vizsgálat eredménye egyértelmű volt: mind a négy kapszaicin-rezisztens egyén hordozta a TRPV1-V585 mutációt, valamint a tripla mutációt (TRPV1-I315-I469-V585). Ezzel szemben a kontroll csoport DNS-mintái a normál brit populációhoz hasonló eloszlást mutattak. Ez azt jelenti, hogy léteznek olyan genetikai variációk, amelyek szinte teljesen védetté teszik az ember a kapszaicin hatásaival szemben.

A molekuláris alapok

A TRPV1 receptor az a fehérje, amely a kapszaicin érzékelésért felelős. Normális esetben ez a receptor rendkívül érzékeny: már nanomólos koncentrációkban is aktiválódik. A genetikai mutációk azonban megváltoztatják a receptor szerkezetét, ami drasztikusan csökkenti a kapszaicin iránti érzékenységet.

A japán kutatások még árnyaltabb képet mutatnak. Hat olyan DNS változást találtak, amelyek befolyásolják, hogy mennyire érezzük az égő fájdalmat, és 11 olyat, amelyek kifejezetten a kapszaicin érzékenységért felelősek. Ezek apró változások a genetikai kódunkban, de óriási hatással vannak a chili toleranciánkra. Különösen érdekes, hogy van olyan DNS variáció (I585V), amelynél ha valaki mindkét szülőjétől örökölte ezt a változatot, akkor sokkal érzékenyebb lesz a kapszaicinra, mint mások.

Ez azt jelenti, hogy nemcsak a "szuperrezisztens" emberek génjeiben van különbség, hanem az átlagemberek között is óriási variációk lehetnek a genetikai alapú érzékenységben.

Nem csak a TRPV1 számít

A történet azonban nem áll meg a TRPV1 receptornál. Egy átfogó genetikai vizsgálat összesen 28 egynukleotid polimorfizmust azonosított, amelyek különböző kapszaicin tolerancia tulajdonságokkal állnak kapcsolatban. Ezek a genetikai variációk hat különböző génben találhatók:

A GCH1 gén a tetrahidrobiopterin szintézisért és a nitrogén-monoxid termelésért felelős. A TRPV1 mellett a TAS2R géncsalád tagjai (TAS2R38, TAS2R3, TAS2R4, TAS2R5) is szerepet játszanak - ezek a keserű íz érzékeléséért felelős receptorok. Ez magyarázza, hogy miért van összefüggés a keserű ízek tolerálása és a csípős ételek szeretete között.

Populációs különbségek

A genetikai variációk gyakorisága jelentősen eltér a különböző populációkban. Míg a brit populációban viszonylag ritkák a szélsőséges kapszaicin-rezisztencia gének, addig egyes ázsiai populációkban gyakoribbak azok a variációk, amelyek magasabb toleranciát eredményeznek.