Nagyjából 5-6 éve fedeztem fel, hogyha boltban vásárolt péksüteményt vagy kenyeret eszem, akkor nem érzem jól magam. Rossz közérzet, fáradtság, puffadás, sokszor erős hasfájás kísérte az étkezéseket, de mikor olyan péksüteményt ettem, amit én sütöttem, nem volt semmi bajom.

 
Három éve foglalkoztat a kovász készítés, elvarázsolt az a folyamat, ami végbemegy a kovász születése és élete során. A kovászolás liszt, víz és só fermentálásának, vagyis erjesztésének a folyamata, amiből végül kovászos kenyér lesz.
Az anyakovász liszt és víz keveréke, amiben egy kolónia szimbiózisban élő mikroba van. Fontos megérteni, hogy a kovász él. A tálban lévő tejsavbaktériumok szerves savakat termelnek, amelyek változtatják a kenyér ízét, tápértékét és befolyásolják az emészthetőségét.
A kovászos kenyér készítése eleinte nagyon kifogott rajtam. Sokszor olyan beton kenyereket sütöttem, hogy a kutyánk sem tudta megenni. Bújtam a könyveket és recepteket, de igazából akkor kezdtem jó kenyereket sütni, amikor már nem ragaszkodtam a recepthez. Persze ehhez idő kellett és tapasztalat, hogy már érezzem, hogy melyik liszt mennyi vizet vesz fel, mennyi ideig kell autolizálni, hányszor hajtogassam, stb. Ezek mind függenek attól, hogy milyen minőségű lisztet használunk, milyen a víz keménysége, amivel dolgozunk, hány fok van a lakásban, mennyire lehet felmelegíteni a sütőt és még sorolhatnám. Sütöttem nagyon rossz és nagyon jó kenyereket, de mind egy-egy kis rész volt a kirakósban. Három év gyakorlás után mondhatom azt, hogy elég magabiztos vagyok ahhoz, hogy megosszam a tapasztalatimat és tippeket adjak a sütéshez.

Szeretném kihangsúlyozni, hogy én nem vagyok pék! Nagyon sokat olvastam és megpróbáltam megérteni a kovászolás művészetét, hogy mi miért történik, onnan, hogy összekeverem a lisztet a vízzel, az aktív kovásszal és a sóval addig, hogy kiveszem a sütőből az illatos kenyeret.
Megmutatom nektek, hogy nekünk mi a kedvenc kenyerünk, és hogyan készül minden másnap.

Az anyakovász készítése:

Anyakovászt készíteni nagyon egyszerű. Liszt, víz és idő kell hozzá semmi más. Az én kovászom BL80-as kenyérlisztből készült hároméves kovász. Próbáltam rozs és teljes kiőrlésű kovászt is, de nekem ez vált be a legjobban.
1. Tegyünk 150 g BL80 lisztet és 150 g 28 fok körüli vizet egy nagy befőttesüvegbe, majd alaposan keverjük össze és fedjük le, de ne tekerjük rá a tetejét. Hagyjuk meleg helyen 12-24 órán át. Ha szerencsések vagyunk, már az első nap látunk buborékokat, ami az organizmusok jelenlétét mutatja.
2. A következő napokban etetni kell a kovászunkat, hogy tudjon fejlődni. A keverékünk felét dobjuk ki, adjunk hozzá 75 g BL80-as lisztet és 75 g 28 fok körüli vizet. Hagyjuk meleg helyen fejlődni. Ha figyelünk a kovászunkra, látni fogjuk, hogy mikor él. Ahogy haladunk előre az időben, egyre több buborékot fogunk látni és a kovászunk egyre többször lesz éhes. Ha meleg helyen élünk, 3-4 nap is elég, hogy erős, sütésre alkalmas anyakovászunk legyen, de lehet akár 10-14 nap is. Ilyenkor tél végén, tavasz elején 7-8 nap alatt már elég erős lesz.
3. Ha kész az anyakovász, két sütés között a hűtőben kell tárolni. 2-3 naponta érdemes ránézni, hogy nem éhes-e. Mikor már több tapasztalatunk van, fogjuk látni, mikor igényli a frissítést.   

A dagasztás folyamata:

1. Az első és nagyon fontos lépés, hogy az anyakovászból készítünk egy aktív kovászt. Ezt nagyjából 6-8 órával a dagasztás előtt kell megtennünk ahhoz, hogy alkalmas legyen a sütésre. Amit most megosztok veletek, egy teljesen alap recept, amit a gyakorlatotoktól és a képzeletetektől függően már tudtok variálni. Az aktív kovászt mindig 80%-os hidratáltságúra készítem.
• 30 g anyakovász
• 80 g 28 fok körüli víz (én szűrt vizet használok)
• 100 g BL80-as liszt
Nem is gondolnánk, de a liszt minősége, amiből sütünk, nagyon fontos. A kovászos karrierem kezdetén ezt nem gondoltam, így nem fordítottam kellő figyelmet arra, hogy megválogassam a lisztet. Őszintén szólva, ahol lakunk, nem is találtam megfelelő minőségű lisztet. A számtalan liszt-tesztelés eredménye az lett, hogy a Garat Malom lisztjeiből tudok gyönyörű és finom kenyereket sütni. Sajnos a közelünkben nem lehet kapni, így mindig nagyon macerás volt liszthez jutni. Ekkor mondtam azt a férjemnek, hogy jobb lenne, ha nyitnánk egy csomagolásmentes boltot, ahol végre nem lenne több műanyag és még lisztem is lenne mindig.
2. A dagasztás első szakasza az autolízis, amikor összekeverjük a lisztet a vízzel és hagyuk egy kicsit pihenni. Ennek az a lényege, hogy a liszt megszívja magát vízzel és beindulnak az enzimes folyamatok, amitől a kenyér szebb és szellősebb lesz. Nekem az vált be a legjobban, hogy a lisztet, a vizet és már az aktív kovászt dagasztom pár percig, majd hagyom állni, nagyjából egy órán át. Tudom, hogy ez nem szabályos, de nekem működik. Eleinte kézzel dagasztottam, de később lett egy dagasztó gépem, amivel kicsit könnyebb.
3. Mikor lejárt az autolízis ideje, hozzáadom a sót és újra elkezdem dagasztani. Eleinte lassabban, majd gyorsabban végzem a dagasztást, amitől több oxigén kerül a tésztába. Amikor teljesen elválik a tál oldalától és már a kezemhez sem ragad, akkor tökéletes a tészta.